La historia de la sopa ramen, una fórmula peruano-japonesa

Juan Carlos Tanaka es un sansei que pasó tres años aprendiendo a hacer las tradicionales sopas japonesas. Él ha traído a Lima esta costumbre

Viernes 27 de enero de 2012, peru21.pe

(Mayer Abanto/El Comercio)

CATHERINE CONTRERAS

La sopa ramen es a los japoneses como el caldo de gallina a los peruanos. Ambos clásicos, generosos, de buen caldo base, proteicos, completos y cargados de sabor. Aunque el japonés ingresa a estos tiempos globalizados con ciertas variaciones que hacen reverencia a la tradición.

Juan Carlos Tanaka Saito, un peruano nieto de migrantes japoneses procedentes de las prefecturas de Shiga y Kanagawa (centro), empezó a preparar las sopas ramen en Jesús María hace solo cuatro meses. Y lo hizo sobre la base de su experiencia personal.

Estudiante frustrado de contabilidad, Juan Carlos tenía 23 años cuando se fue al Japón para ganarse la vida. Llegó a Hiroshima (sur) y luego a Tochigi (centro) para trabajar en fábricas. Cuando se mudó a Saitana entró a restaurantes, y los últimos tres años los populares ramen-ya fueron su escuela de cocina.

FUSIÓN PERUANO-JAPONESA
Juan Carlos regresó de Japón con esposa e hija después del terremoto (por temor a la radiación) y montó su negocio en Jesús María, el barrio donde nació.

Después de hacer pruebas para encontrarle el gusto al paladar peruano, su propuesta fue bien recibida, y abrió en octubre Tokio Ramen. Pero como el 70% de su clientela es nikkéi, la carta no solo tiene sopas fusión, sino también sabores originales, aunque con insumos peruanos.

“El caldo es trabajoso, toma 12 horas. Y el secreto es hacerlo con corazón”, reconoce el joven sansei que cada dos días prepara entre 80 y 100 litros de esta base de sabor, a mano y con productos de acá (porque si usara los importados, la receta le saldría carísima).

Así, en Tokio Ramen el joven cocinero tiene dos listas: una tradicional y otra de fusión. En la primera están las sopas japonesas, al estilo miso ramen (el caldo de cerdo y pollo lleva pasta de soya). En las especialidades de la casa tiene el tonkotsu clásico (caldo a base de sal) y varias opciones con chasu (suavísimo lomo de cerdo). También tiene las empanadas chinas (gyoza rellenas de cerdo y verduras, fritas o al vapor) y otros platos y guarniciones para complementar.